消費材名一覧

熟成塩さけ



（株）NSニッセイ
さけ｢本来の美味しさ｣を求めて

｢本物の新巻鮭｣を皆さんに食べてもらいたくて５年間、模索を続けてきました。そしてやっとたどり着いたのが｢熟成塩さけ｣です。本物の味を求めるならば、手間・ヒマかけた、昔ながらの製法｢山漬け｣がどうしても必要でした。
鮭を山積みしながらの塩蔵・漬込み。この間、充分な重石をして、余分な水分をだしながら熟成させます。
この時、肉蛋白がアミノ酸に変化し、旨み成分が生成され、味も凝縮されるんです。
その後、魚全体を一定塩度にする｢ため、５日間程塩分の移行調整を行い、最後に低温乾燥機で１日間水分を除去する。 ｢熟成｣と名付けたのは、それまでの製法では２日間程で作ってきたのに対して、この方法では２０日以上をかけ塩蔵・熟成するからです。
 
消費材の利用法など
皆さん、いつも鮭を焼き過ぎていませんか？
は意外と火の通りいいんです。皮が黒く焦げ付くまで焼かないで。
【熟成さけの上手な焼き方】
切り身は必要な分だけ袋から取り出し解凍（半解凍が理想）してください。 魚焼き器は予め余熱しておく。その際グリル内の網床は綺麗にしておく。後で焦げ付きの原因になります。
火加減は｢強火の遠火｣が基本です。皮に少し焦げ目が付く程度が頃合です。
｢熟成さけ｣で美味しい三平汁を作ってみませんか。
材料４人分】
熟成さけ切身４切、じゃがいも１個、人参小1本、大根5cm、こんにゃく１/2枚、ごぼう、　1/4本、長ねぎ１/2本、みそ・酒かす各適宜
【作りかた】
  1. 野菜は一口大に切り、こんにゃくはスプーンでちぎって湯通し。
  2. 熟成さけは軽く水洗いし、鍋に1.と水４カップとともに煮る。
  3. ごぼうはささがきにし、2.が柔らかくなったら加え、みそ２、酒かす１の割合で味つけをする。
  4. 火を止める直前に斜め切りした長ねぎを入れる。
 
消費材はこうして作られます
さけ本来の旨みと、まろやかな塩加減のだす「山積」
原料となる、秋さけは９月下旬～10月の旬に、北海道オホーツク沿岸で定置網により、漁獲された脂ののった高品質のものだけが厳選されます。小樽工場に搬入された、秋さけは洗浄後ただちに山漬（塩蔵・加圧・手返し・熟成）されます。
約２週間の熟成期間を経て、さけ本来の旨みと、まろやかな塩加減のもつ、熟成塩さけが造りだされます。
最後に冷風乾燥し、更に味を凝縮させ、あとは１尾、１尾丁寧に切り身加工され、熟成塩さけが完成します。
 
旬の脂ののった北海道産秋さけが原料です。
熟成さけ作りは、しっかりした“山漬け”から始まります。
大きなタンクに一気に漬込み、ここでじっくり熟成させます。
熟成後、ここで塩分の自然移行を図ります、ここも重要なポイント。
程良い塩加減の熟成さけは、ここで冷風干し。更に味が凝縮されます。
一切れ、一切れ、真心こめて包装工程作業。
 
あなたの素朴な疑問にお答えします


qa_q.gif 一般の｢さけ｣と、｢熟成さけ｣の違いは？
また、｢熟成さけ｣の優れてる点は？
qa_a.gif そもそも、製法が違います。一般市場の塩さけ（新巻さけ）は｢箱切り｣と呼ばれ、前処理後、まき塩をして、直後に箱詰・凍結したいわゆる即席の新巻さけ。
｢熟成塩さけ｣は山漬け・熟成の工程に充分に時間をかけて、仕上げるのが最大のポイントです。当然｢食感｣と｢味｣に大きな差がでます。
食感は、｢山漬け｣の脱水効果による、シコシコ感に対して、｢箱切り｣はどちらかというと、ぶよぶよ感。味もうま味成分である、グルタミン酸の含有量が｢山漬け｣の方が多く、これは熟成中に魚肉たんぱく質が分解、アミノ酸を生成するからです。
乾燥・脱水により身も引き締まり、濃縮されるのも一因です。
塩分の浸透具合も、｢山漬け｣は全体に満遍なく塩分が回っているのに対して、｢箱切り｣は工程上どうしても、塩分が全体に浸透しない。
本物の味を求めれば、こんなに手間隙がかかるんです。
   
qa_q.gif さけの生態を教えて。寿命は何年くらい？
qa_a.gif 春、北海道の母なる川で生まれ育ったさけの稚魚たちは、６～７月に沿岸域の水温が、15℃に達する前、はるか北洋に旅たちます。北洋ではオキアミ類やヨコエビ類を主に食べ、成長します。夏はアリューシャン列島付近、秋には南下して越冬するという生活を繰り返した後、４歳魚となった多くの個体は産卵のため、日本に向け回遊を始めます。
体内に蓄えた栄養を使い、自分の生まれた河川の上流をめざし遡上します。全精力を使い産卵したさけは、最後の産卵床を約１週間保護した後、やがて力つきて一生を終えます。
   
qa_q.gif ｢ケイジ｣って言う　さけの事を教えてください。
qa_a.gif ｢幻のさけ｣とも言われるケイジは、｢鮭児｣・｢鮭司｣とも記され、道東でごくまれに水揚げされる３～4年魚。脂肪がのり、とても美味。一匹５～１０万円もの値が付くことがあるんです。
ロシアのアムール川やロシア北部の川を母川とすることが、最近分かってきました。アムール川系のさけは大半が天然魚。日本近海やカムチャッカ半島周辺を回遊しているといわれています。
回遊中に何らかに原因で岸に寄り付き、網に掛かった未成熟魚。越冬前でえさを活発に取っているため脂肪が多いと考えられています。
   
qa_q.gif さけの｢メフン｣とはどんなものですか？
qa_a.gif さけの内臓（腎臓）の塩漬品のことです。特に新鮮な大型のオスのものが原料として最適です。
熟成塩さけと同じで、塩漬けしてから長い間、熟成させるんです。こくのあるとても美味しい珍味で、食通に重宝がられます。
本当に｢さけ｣って、捨てるところのない利用価値の高い魚なんですね。


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