消費材名一覧

スモークサーモン(スライス)140g



ぐるめ食品（株）
燻製にピッタリのアラスカ紅鮭

アラスカ産の天然紅鮭を使用します。脂のりの良い時期（７月～８月）のものだけを厳選しました。山漬け（塩漬け）は紅鮭に一本一本に塩を擦り込ませ、塩漬けにする方法です。そうすることで、余分な水分や生臭さを取り除き、旨味だけを残します。また、塩のニガリが艶を出してくれます。ヒッコリーのチップ（サクラは香りが強いので鮭には向かない）で、じっくりと燻煙をかけ、丁寧に仕上げました。

 
消費材の利用法など
“カンタン”スモークサーモンのカルパッチョ
【材料４人分】
スモークサーモンスライス（140グラム）、パルメザンチーズスライス（１５～２０枚）、大葉またはバジリコ（３～４枚） 、オリーブオイル適量（お好みに合わせて）、レモン少々（お好みに合わせて）
【作りかた】
大きめの皿にスモークサーモンを並べ、パルメザンチーズと大葉またはバジリコの千切りを散らせ、オリーブオイルを薄くかけ、レモン汁を搾って出来上がり。
 
消費材はこうして作られます
昔ながらの製法
昔ながらの製法で“山漬け”（塩蔵し、余分な水分・臭みを取り除く）をします。身にしみ込んだ塩分を一度脱き、骨を一本一本手で抜き(右写真)、調味・熟成させます。その後、軽く乾燥させ、燻煙をかけ、整形（形を整える）します。凍結をかけ、スライス機でスライスし、真空パックにして完成。ほとんどは手作業で、丁寧に仕上げております。
 
塩を身に擦り込むようにまぶす山漬け。
ハラス骨を取り除いている裁割。
燻煙室へ入れる。
燻煙からあがり、形を整える整形。
トレーに並べ袋に入れる。
真空パック。
 
あなたの素朴な疑問にお答えします


qa_q.gif 養殖物を使わないのは？
qa_a.gif 養殖鮭で代表的なものは、トラウトサーモン。日本のスーパーではよく見かけますが、餌に「アシタキサンチン」を混ぜ、身色を赤くする作用があり、血圧を上昇、抑制する効果があると言われています。紅鮭にはもともと多く含まれていますので、養殖鮭のように無理に赤くしているものは使いません。
   
qa_q.gif スモークに使用する木の種類は？
qa_a.gif ヒッコリー、サクラがよく知られていますが、リンゴ、ブナ、クルミでもよく、スモークに使用するのは樹脂の少ない堅い木で、燃えるのに時間がかかり、煙のよく出る広葉樹が最適とされています。
   
qa_q.gif 燻製の種類は？
qa_a.gif 燻製には大きく分けて「冷燻法」「温燻法」「熱燻法」「液体燻製法」があり、違いは字のごとく温度のかけ方と木酢液（もくさえき）に浸して、その後乾燥して仕上げるものがあります。
主にスモークサーモンや生ハム等の生もの感覚で食べるものは「冷燻法」が使われ、「温燻法」や「熱燻法」ですと熱が中心部まで入り、焼き魚のような身質に変わってしまいます。


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