白菜漬
| 羽黒・のうきょう食品加工(有) | ||||
| 昔ながらの漬け方を守り続けて | ||||
白菜漬は、昔から何処の家庭でも食べられてきました。その家庭の漬け樽や重石があり、その樽や重石にはその家庭での乳酸菌が生きており、適度に発酵して家庭の味になりました。保存料や調味料などは使用せず、重石できつく押すことで日持ちを良くし、乳酸発酵する事で酸味と旨みが出て食べ頃になりました。そうした昔からの製法にこだわって作っているシンプルな白菜漬です。 白菜の旬は、秋から霜が降りる頃です。理由は、白菜自体が凍らないように糖度を貯え甘さを増すからです。その白菜を縦に半分に割り、漬かりを良くするために芯の部分に縦に包丁で切れ目を入れます。切った面を上にして1個ずつタンクに並べながら、青い海の真塩を振り、原料の倍の重石で漬け込みます。2日ほどで別のタンクに並べ替え「天地返し」を行い、均一に重石がかかるように今度は約3倍の重石で冷蔵庫の中で約20日間程じっくりと漬け込み、乳酸発酵させて旨みを引き出します。 調味液には生活クラブ消費材のホクレンの「ビートグラニュウ糖」と「相生みりん風醸造調味料」と「青い海の真塩」と地元庄内の特産・庄内柿から造った「柿酢」だけでシンプルに味付けしてあります。 |
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| 消費材の利用法など | ||||
白菜漬の茎の部分を細かく刻んで、かつお節と醤油であえておにぎりの具にして握ったり、きつく絞った白菜漬の葉を巻いて白菜漬おにぎりにすると美味しく召し上がれます。 |
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| 消費材はこうして作られます | ||||
| 【添加物の違い】 | ||||
| ◆羽黒の白菜漬◆ 添加物は一切使用しない。 ◆市販の白菜漬◆ 発酵や酸味を抑えるために 日持ち向上剤や化学調味料 を使用。 |
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| 【漬け方の違い】 | ||||
| ◆羽黒の白菜漬◆ 白菜を半株にカットして 芯の部分に切り目を入れる。 漬け返し(天地返)を行い 白菜の三倍の重石で しっかり漬け込む。 ◆市販の白菜漬◆ 生のままカットして歩留を 良くするために重石は軽め で塩水漬にしている。 調味液を一緒に袋詰めにし ている。 |
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| あなたの素朴な疑問にお答えします | ||||
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