消費材名一覧

おでん種セット



（株）高橋徳治商店
魚介類を中心に国産100パーセントの材料で作りました
石巻に水揚げされました魚介類を中心に国産100％の材料で作りました。
水揚げされた魚は自社工場でその日にすり身にされます｡何種類もの魚を組合わせて作られる、さつまあげ、つみれ、はんぺん、ちくわ等は魚を知り尽くしてる私共だからこその“もの”です｡
作ってすぐマイナス196℃で液体窒素凍結で30秒―作りたての美味しさ、鮮度にこだわりました｡
添加物が完全に無い練り製品を作りつづけ１８年「魚たちの声やいのちを聞く」という製造の果てしないたたかいは今も続いています｡
たかがおでんですが、揚げかまぼこ一つに何種類もの魚がお互いの味を引き出すべく工夫されています｡ひとつひとつ魚の組合わせによって味、食感が違います｡
私共の思いを載せたこれほどの製品はおそらく日本にはないと自負しております｡
 
消費材の利用法など
ポイント！
魚の美味しさを味わっていただきたい。
その為、だし汁にいれてポコポコ泡が出るかでないかの80℃ぐらいで数十分、大根、コンニャク、卵などは別に煮て 煮付けのようにせずやさしくやさしく鍋の中で炊いて下さい｡
つゆはカツオ、サバ混合だし（昆布だしを足しても可）100に対し、醤油3、みりん1で後は調整して．薄めの透き通ったつゆでさっぱりと、おでん専門店以上のものが出来ます｡
 
消費材はこうして作られます
おでんセット
宮城県石巻で水揚げされた魚の買付けは、２名の担当者が早朝５時台から・・・。
 
【水揚げ】
入札は毎日相場との戦い、買う人たち、水揚げ量、鮮度や質で価格が変わる。
【頭、内臓を取る作業】
一尾ずつ手作業で・・・「大変？大変だからお金がもらえるんだよ」
具材の選別、鮮度保持しつつ、目を凝らせて異物を見つける作業があり・・・。
 
【すり身を作る作業】
この道２０年かまぼこ製造部の連中とは、「ドーダ・・・オー今日のはグーなんて年に何回あるかナ｡すりみも生き物、いつもけんかと反省だべ」
【練りこみ作業】
「社長、毎日の試食ミーティングで魚の命を活かし声を聞けなんていうけど、無添加品は方程式や正解がない、本当にキツインデス、でも気迫でがんばりま～す」
揚げる、焼く、蒸す、自動冷却、選別・・・無添加ゆえの失敗品は結構な数です。
 
【形成作業】
練り上げたすりみを定量、定形に分割。
【液体窒素凍結】
マイナス196℃数十秒で超瞬間凍結、練り製品のこの凍結は珍しいです。魚の美味しさ・無添加をもとめて鮮度品質重視のこの凍結に行きついた。
いよいよこれで皆様の所へ低温輸送で出発です。
物流の運転手さん センターの皆様、よろしくお願いします。
 
あなたの素朴な疑問にお答えします

qa_q.gif 練り製品にさかなの骨が入ってないのは？
qa_a.gif 魚の頭と内臓を取ったあと良く洗って採肉機に。採肉機とは金属板に3ｍｍ程度の穴がいっぱいあけてあり処理した魚をのせその上からベルトなどで圧力をかけて押すことで骨と皮は残り、魚の身だけが穴から出てくるという仕掛けです｡小骨などは最終工程で裏ごし機にかけて取り除きます｡
   
qa_q.gif おでんの練り製品を液体窒素凍結するメリットは？
qa_a.gif 魚介類が凍る温度は、だいたいマイナス2.5℃からですが氷をその細胞の中と外につくるのにマイナス5℃までが勝負です｡最も大きい氷の結晶ができるのがその温度帯でちいさい氷の結晶を作れば生地を傷めず解凍後も生に近い状態になります｡業務用の凍結庫でも早くて30分から数時間はかかるのですが、当社の凍結は数十秒で凍ってしまいます｡作りたての鮮度と品質を保持できるのです｡人間の冷凍保存の話も同じです｡鮮度とひとつづつこだわって品質を考えた結果です｡
   
qa_q.gif 添加物で怖いと思われるのは？
qa_a.gif 使用基準がきめられている合成添加物はそれぞれその物の毒性がわかっていますが数十種類の添加物が身体の中でどんな複合的な反応を引き起こしているかよくわかっていません｡その物のもつ毒性と複合的な体内汚染と言うべきものが問題になっています｡
怖い添加物のひとつに使用基準がない添加物があります｡リン酸塩の類のようにあらゆる食品に入って増量・食感改良・ぺ－ハー調整・保水効果などとにかくいろいろな用途で使われているものは、知らないうちに大量に摂取され体内のカルシウムなどと組んでカルシウムを排泄してしまい骨粗しょう症やイライラ・ストレスの原因になるといわれています｡さらに原料にも結構入っているのに表示する必要もない（キャリオーバー）ものもあります｡
また日本ではほとんどの合成添加物はナトリウムの化合品です｡たとえばグルタミン酸ナトリウム、りんご酸ナトリウムがあります。塩化ナトリウムである塩を減らしても結果的にナトリウムの過剰摂取をもたらします。
   
qa_q.gif 魚は嵐の時にはどうしてるの？
qa_a.gif 漁師さんは海が時化る時、漁があるといってました｡ある説によれば　100メートルの深さでも魚たちは寄り添っておびえているそうです｡　
人間は魚が海中野生動物であることを忘れて十分な調査研究をしないまま養殖や孵化をしようとしています｡しかも人間が垂れ流すあらゆる汚染物質、重金属が、すべてといっていいくらい海に流れ込んでいます｡海は汚染処理場ではないのです｡生態系が崩れるとか資源がなくなるとかもありますが、海の持っている地球への影響力は計り知れないものです｡限りある資源を守ろうと海外では　海の自然保護区が、続々大きな資金を投下して作られています｡魚の涙（泪）も見てくださいネ。
   
qa_q.gif 市販品の練り製品は、比較的材料や添加物の表示が少ないようですが、内容はどうなっているのでしょうか？
qa_a.gif 原材料 輸入すり身は、魚種は特定され、品質もランク分けされていますが、他魚種が混入する、またはあえて混ぜる場合があります。コストダウン、品質安定などが主目的ですが、どんな魚種が入っているかを管理しきれているとはいえません。
添加物
ソルビト－ルは、冷凍変性防止だが人口甘味料・下痢すると言われています。
重合リン酸塩製剤は、保湿効果、品質改良、PH調整だが　痺れ、血中カルシュ-ム低下、骨を解かすとの説があります。
その他は、PH調整剤、乳化剤を使っているものもあります。海外生産のため鮮度が低下した原料や、冷凍魚を使用している場合に多く使われます。微量な原料は、トレ－スが取れていない（製造方法や産地が明らかにできない）ことが多いのですが、キャリーオーバーにより表示義務がない場合は、一般消費者には知らされません。
原材料補足　
鯛（タイ）、エソ、グチ、タチウオは、国産のものは魚自体が非常に高いのでほとんどが輸入の海外で作ったすり身です。鯛は、真ダイを想像してしまいますが、実際は東南アジアのイトヨリ鯛、金目鯛です。しかも東南アジアとは言え大きなものは高いので、グチやタチウオなど小さなものでしかも鮮度が余りよくないものもすり身にすることもあります。 「水」　え～！と思われるでしょうが、原材料と同じか　それ以上使われているのが「ただ同然の」水」です。食べる時、分からないように沢山入れれば原価が下がり安くなります、いわゆる増量です。その為　美味しくなくなったり弾力が悪くなったり歯切れや見栄えが、そして日持ちが悪くなってしまいます。だから色んな技を使ってごまかし食品をつくるのに以下の様なものを多用していきます。
1.重合リン酸塩
すり身自体にも入っていますが、その他にあえて表示しているのは、もっと弾力をつけたい（水延ばしとか、離水防止として）ため。使用基準がないので、味に影響がない限り、ドンドン使われています。血液や細胞のカルシウムと結合してリン酸カルシウムとなり尿などででてしまうそうです（骨粗しょう症、イライラ、切れやすいなどの心的障碍の原因と言われています）。練り物以外にもハムソ－セ－ジ、冷凍食品や冷凍魚介類、チ－ズや飲料・惣菜など、或いはPH調整剤などの表示で使われています。入っていない食品を探すのが大変なくらいです。
2.合成保存料
ソルビン酸、ソルビン酸カリが主に使われていますが、使用基準が100グラム当たり0.2グラムと厳しく制限されています（危険性がある）同時にPH（ペ－ハ－）は7の中性から６台の酸性領域でないと効き目がなく、コハク酸ソ－ダとか酢酸など酸性の調整剤は必要です。ところが酸性領域になると練り物の弾力が急激に落ちる為、そこでPH調整と称して色々な添加物や弾力効果のある増量剤が必要になってきます。他に、しらこたん白（鮭）もあるのですが、原料そのものの天然由来というイメ－ジですが、実態は白子から保存効果効果のある物質を取り出す溶剤が、これまた表示がないのです。
一部お惣菜やコンビニ弁当、お握りでは、実にご飯の5％以上入れると保存効果がでるグリシンという合成アミノ酸が入っています（お握り一個１１０グラムぐらいですが、5.5グラム以上のグリシンが入ります＝グラニュ－糖で６グラム計って、皆さん！どれだけ入っているか見てみましょう）
3.グルタミン酸ナトリウム
に関しては、よく知られています、製造工程も色々ありますが、まず合成のアミノ酸であることが問題です。天然物のたんぱく質が身体の内臓の酵素などで分解して（或いは　自然に熟成などと称してマグロ、牛豚が、または納豆や塩辛や伝統食品の醗酵なども旨み成分に分解されて）身体の栄養になったり美味しさが味わえたりという天然の？アミノ酸になります。その中には人間が自分で作れない必須アミノ酸もあり、添加物の合成アミノ酸では身体機能が作れないということにも繋がると考えます。つまり　自然のものから摂るべき栄養成分が一番と言うことでしょう。
4.アミノ酸等
アミノ酸に「等」がつくと、核酸系化学調味料が入っています。鰹節や椎茸、昆布の旨み調味料で、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなど、グルタミン酸ナトリウムの100倍の呈味力があると言われています。
そして自然の食品素材から色々な旨み成分を味わうということは、純粋に単一の非常に強い呈味性アミノ酸だけが肉や魚、野菜に存在していないのです。
つまり　素材を味わうのは、自然のアミに酸の複合的な味を味わっているのですから、なお且つ「薄味」です。
ところが　単一の純粋な、しかも高濃度の「合成アミノ酸」が入った加工食品を食べると言うことは、1しか流れない電線（脳神経味覚中枢）に自然の旨みは1しか流れておらず　脳神経の刺激も自然であるが、グルタミン酸ナトリュ－ムのようなものを食べることで　1の電線に数百倍の旨みを感じるという、電流が一気に流れるから　電線に例えられる脳の味覚を感受する神経もその他の脳細胞も壊れるという報告がありました。アメリカでは、ベビ－フ－ドに化学調味料は、使用禁止だそうです。
5.でんぷん
でんぷんに関しては結着目的なのですが、大量に使うと水増しの増量剤になります（水はただだから）。「単価を下げる為増量する」から、その品質が落ちてしまい、食感や旨さ、見栄えの悪さをごまかす為に　色々な添加物を使わざるを得なくなるという悪循環、でんぷんの種類や製法も、添加している添加物も色々あります。小麦や、遺伝子組み換えにからむコ－ンなども入ってきます。


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